Name: Recettes de Lionel Giraud
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Lionel Giraud
Ingredients: 6 rougets; sel liquide; huile d’olive; 1 L pastis; 1 L eau; 300 g sucre roux; 50 g badiane; têtes et arêtes; huile d’olive; fenouil; eau de fenouil; marinade; foies de rouget; farine de riz; Spigol; safran

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Fleur de rouget, marinade anisée et sauce corsée

Lionel Giraud

Le Chef Lionel Giraud, de la Maison Saint-Crescent, à Narbonne propose une recette fraiche autour du rouget. Après avoir levé les filets et désareté les rougets, il les sale pendant cinq minutes ce qui constitue leur unique "cuisson". Le chef réalise ensuite une marinade à base de pastis, qu'il vient ajouter à une sauce à base d'âretes et de têtes des poissons.